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郑州市鼎鑫餐饮管理有限公司

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食堂管理制度

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五常法

作者:admin 日期:2020-03-18 18:03:27 点击:29

在我国的香港、台湾地区,5S管理方法被形象地称作“五常法”,被广泛应用在大型餐馆、连锁快餐店等,以加强本单位在“安全、卫生、品质、效率及形象”方面的管理。“五常法”是一种基础或基本的管理技能,非常适合餐饮服务行业的食品安全管理,尤其是中小型餐饮企业的日常食品安全管理。

(一)五常法的来源及概念

五常法的概念是由我国香港何广明教授于1994年始创。五常法源于上述的5S管理方法,以实现快速提升本单位的“安全、卫生、品质、效率、形象及竞争力”为目标。在各个餐饮服务单位,五常法是用来维持产品品质、控制开支、节省成本和优化工作环境的一种有效管理方式。

五常法管理核心理念是创造无常共识,即常组织、常整顿、常清洁。常规范、常自律。对每位员工的日常行为提出要求,围绕管理现场和环境,动员全体员工自觉参与。通过定置管理、目视管理和责任分担,倡导从小事做起、从小处着眼、从细节着手,力求使每位员工养成“事事讲究”的良好习惯,提高服务效率,实现现场管理的规范化、标准化、常态化。

(二)五常法的基本内容与应用

五常法运用起来比较简单,很适合餐饮服务单位的食品安全管理,尤其是中小型餐饮服务单位。因为其加工经营场所较小,必需品不多,实施五常法管理,可操作性较强,易于掌握和实施。通过实施五常法管理,可以有效地改变“脏、乱、差”的现象,提高食品安全管理水平管理水平和效益。

餐饮服务单位实施五常法管理,可以从以下几方面着手,逐步建立起完善、适行的管理机制:

1、常组织

这里所说的常组织,其对象不是人而是物品。其指的是判定完成工作任务的必需物品,将其与非必需物品分离;使必需物品的数量降低到*低限度,并在它放在一个方便的地方。常组织的核心功能是减少消耗,降低成本,扩展空间。

高层领导要重视,在人、财、物上给予大力支持。建立完善的组织推广机构,制定完善的实施计划及时间安排,不断强调实行五常法对从业人员个人的成长以及给本单位管理带来的益处,取得员工的认同,调动员工积极性,使其主动参与实践五常法。可采取以下方式:1定期进行五常法知识培训和有奖竞赛。2组织观摩或观看案例影像资料。强化员工对五常法的理解和认识,减少工作中的误区。

(1)目的。清除潜在危害的物品,腾出“空间”。

(2)要求。按岗位确定加工或服务的必需品以及*低使用量,清除非必需品。

(3)做法:

1制定必需物品的清单、标准及*低用量;

2对各场所进行全面检查,清除非必需品;

3在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量;

3在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量;

4按照物品的使用频次,将必需物品实行分类、分层存放及管理。

2、常整顿

常整顿是在常组织的基础上,把需要的人、事、物加以定量、定位。对完成各项工作任务必需的物品实行分类标志、科学合理的布置和存放,使其存取方便,保证工作时能在*短的时间内(30秒)取出或放回原处。

常整顿的核心功能是提高效率,生产加工现场物品的合理摆放有利于提高工作效率和产品质量,在有效的制度和简捷的流程下完成操作。

(1)目的。物品存放整齐且有标志,易存取;保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。

(2)要求。必需物品应依规定定位、定量,明确标志,整齐摆放。

(3)做法:

1对所在单位或所在场所的物品,统一规划存放地点,定位存放;

2制度物品摆放要求或规定,将必需物品按规划位置整齐摆放;

3按视觉管理的要求,标志所有物品。

(4)步骤

1分析所在单位或所在场所物品管理情况;

2区别必需物品和非必需物品,按类别分别存放;

3规定物品存放位置及方法;

4按标准或原则,将物品摆放到位。

3.常清洁

常清洁是指定期进行清扫活动,保持个人卫生和环境卫生的清洁。常清洁的核心功能是维持一个洁净舒心的工作环境。

(1)目的。保持工作场所的环境整洁卫生,设备设施和器具完好、可用。

(2)要求。定期清扫工作场所,保持环境、物品、仪器、设备、设施、器具处于清洁状态,防止发生污染。

(3)做法:

1建立清洁责任区;

2明确清洁的要求或领域;

3履行清洁责任。

4、常规范

常规范是指连续、反复要求坚持常组织、常整顿、常清洁的活动,并做好考核验收评估。常规范的核心功能是保持良好的品质和形象。常规范是将一些优良的工作方法或理念标准化、制度化,供员工学习并执行。

(1)目的。实行制度化管理,规范常组织、常整顿和常清洁,保持其成果。

(2)要求。建立健全制度,将制度变为自觉行为,养成习惯,并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。

(3)做法:

1认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法;

2建立责任制,落实责任到人;

3强化视觉管理,增加透明度;

4制定检查标准,实施检查;

5树立“五常法”的管理意识。

5、常自律

常自律就是每名人员应具备按规章制度操作的意识和能力。常自律是主动性自律行为而不是被动性的纪律约束。因而,自律能保持日常工作的连续性和自觉性。常自律的核心功能是创造一个具有良好习惯的工作场所。

通过常自律,使员工加强自身的约束,自觉克服不良习惯,摈弃工作中的随意性,把日常工作落实到一个“常”字上。同时还要加强员工自身素养的提高,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是五常法的核心。没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展。所以,推行五常法,要始终着眼于人员素质的提高。

(1)目的。提高员工素质,养成工作认真、规范有序的习惯。

(2)要求。人人按照行为规范或标准做事,长期保持,形成良好习惯。

(3)做法:

1坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范,以身作则;

2制定遵守“五常法”的管理守则;

3每日“五常法”,持之以恒;

4加强检查,实行责任追究。

(三)餐饮服务单位食品安全管理中应用五常法的条件及要求

1、条件

五常法简单易行,但就目前的实际情况,在餐饮服务单位推行五常法管理应具备两个基本条件:

(1)餐饮服务单位应当对实行五常法管理做出的承诺。实行五常法管理应是自愿做出的选择和采取的行动,这是取得五常法管理实效的基础。

(2)食品药品监督管理部门应提倡和推行五常法。尽管五常法并非强制性的食品安全管理制度,但五常法有利于加强餐饮服务行业自身的食品安全管理,其基本内容与《食品安全法》第四章规定的食品生产经营过程的要求相一致。

2、要求

(1)做好培训工作。五常法虽然简单,但同样需要培训。培训可以提高员工的认识,统一员工的思想。

(2)制定五常法的管理制度。组织制定五常法的管理制度,由餐饮服务单位主要负责人或业主签发并组织实施,确保每个员工能严格遵守各项规定,并养成良好习惯。

(3)注意检查及考核。餐饮服务单位应按不同工作场所或不同的岗位,制定五常法执行情况检查及考核项目表,指定人员对其遵守或执行情况进行检查和考核,帮助员工有效地履行岗位职责,规范行为,做出成绩。




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