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郑州市鼎鑫餐饮管理有限公司

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食堂管理制度

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5S管理方法

作者:admin 日期:2020-03-18 18:02:55 点击:26

在我国内地,5S管理方法多数应用于生产制造行业,餐饮服务单位采用较少。随着餐饮服务单位食品安全意识、品牌意识的不断增强,5S管理方法将会得到广泛推广与应用。五常法、六T实务是在5S管理方法的基础上发展起来的,因此,餐饮服务单位应首先了解和掌握5S管理方法的内涵。

(一)5S管理方法的起源

5S即SEIRI(整理)、SEITON(整顿)、SEISO(清扫)、SEIKETSU(清洁)、SHIT-SUKE(修养)。因其五项内容日语的罗马拼音都以“S”开头,故称为5S。

5S管理方法源自日本的一种家务处置方式,在日本民间流传已有200多年的历史,这与日本人整洁的生活习惯和严明的纪律性有直接关系。*早提出2个S:整理和整顿,主要针对“物”进行合理分类和放置。“二战”后丰田公司将其引进企业的内部管理,由于企业管理需求和水准的提升,增加了另外3个S,形成了今天广泛推行的5S管理方法。随后,5S管理方法迅速被各行业所应用,被视为简单、基本、见效的现场管理方法。

(二)5S管理方法的要素

1、整理(SEIRI)

区分必需品和非必需品,非必需品不在现场放置。将工作场所的任何物品区分为两类:必需品和非必需品。必需品留下,非必需品全部清除。要有决心,非必需物品应断然地加以处置,这是5S的**步。

(1)目的:腾出空间,空间活用,防止误用、误送,塑造清爽的工作场所。

(2)做法:根据使用频次来区分必需品和非必需品:

1必需品:经常使用(每天到每周用1次),放工作场所;

2非必需品:很少用(6个月内偶尔用,3个月以上不使用),放储存室;

3非必需品:较少用(3个月内偶尔用,1个月以上不使用),放储存室;

4非必需品:不能用、不再用,做废弃处理。

(3)需要整理的物品举例:

1办公区及料仓的物品;

2办公桌、文件柜、置物架等物品;

3过期的表单、文件、资料;

4私人物品;

5烹调加工现场堆积的物品。

2、整顿(SEITON)

把留下来的必需品依规定位置整齐摆放,加以标志。这是提高工作效率的基础。

(1)目地:节省找寻物品的时间,要用的东西随即可取。使工作环境更加有序、合理,塑造一目了然的工作场所。且对于过量的物品也可及时处理。

(2)做法:把非必需品清理掉,留下的必需品加以定点、定位放置。

1空间腾出,现场只放置必需品;

2规划放置场所及位置,可通过标牌、标签或画线、定点等方式定位;

3规划放置方法、尽量做到易拿易放;

4标志清晰、位置准确,原则上做到一对一,并且要统一;

5每类物品摆放整齐,按规定的数量、放置方法和位置存放。

(3)具体整顿要点举例:

1个人的办公桌上、抽屉。这些物品使用非常频繁,或根据工作需要可能会周期性地变化,可以不使用可见的标志,而是约定物品的摆放位置,与共进人员达成共识。

2文件、档案分类,可用数字编号的方式或颜色标志管理。

3原材料、零件、半成品、成品的堆放要分区、分架、分层来标志区分,并清晰标出存放点的放置边界、限高线、占用面积等。

4通道、走到要畅通,尽量避免弯角,减小搬运距离。

5消耗性用品(如抹布、手套、扫把)、卫生用具等定位摆放,可采取编号定位摆放,同时在摆放位置的一侧附一张说明表,标明使用责任人。

3、清扫(SEISO)

将工作场所内的污物、灰尘彻底清扫,营造干净整洁的环境,并加以保持。

(1)目地:提高生产过程的安全性,维护职业健康,提升企业形象。

(2)做法:加工经营场所彻底打扫干净,并杜绝污染源。

1食品处理区、非食品处理区、就餐场所的物品应彻底清扫、清除垃圾及污物。

2杜绝化学性污染源,如抽气机排油烟管道油渍的渗漏、加工机器设备润滑油的泄漏、食品运输管道不密封导致的污染等。

(3)需要清扫的要点举例:

1办公桌面紊乱,有粉尘、水渍。

2玻璃门窗不干净。

3水管漏水。

4破损的物品未修理。

5食品处理区内各物品(设备、设施、工用具、餐饮具等)。

4、清洁(SEIKETSU)

将整理、整顿、清扫制度化,管理标准化,维持上面3S的成果。在清洁工作开展过程中,将采取多种管理方法,同时制定有效的管理文件和评估检查表格。对经过整理、清扫以后的整洁状态进行保持,这是第四项S清洁活动,这里的保持是指良好状态的持之以恒、不变化、不倒退。

(1)目地:维持前面3S的成果,维持整洁的现场环境。

(2)做法:做到清洁绝不可搞突击,要始终如一,持之以恒。采用方法:1标准化、制度化,选择*优秀的工作方法作为标准,不断完善,形成制度;2岗位规范检查,定期进行检查、评价、改善;3制定奖惩制度,加强检查;4领导带头,持之以恒。

5、修养(SHITSUKE)

通过前面4S的活动,使员工自觉遵守各项规章制度,养成良好的习惯,从而提高员工的整体素养,提升企业的核心竞争力。

(1)目的:培养具有良好习惯、遵守各项制度的员工;营造团队精神,塑造良好的企业形象。

(2)做法:5S管理方法的核心是员工素养的不断提高。素养是一种操作习惯和行为规范。提高素养就是逐步形成并持续保持良好的操作习惯、行为规范以及高尚的道德品质,自觉执行各项规章制度、标准,改善人际关系,加强团队意识和自身修养。5S管理方法始于员工的素养,更是我们所追求的终极目的。提高员工素养主要靠日常的教育培训和严格的制度约束。员工素养要求做到以下几点:

1使用文明礼貌用语及工作礼仪;

2养成工作、认真负责的态度;

3强制执行公司的政策性规定,直到形成习惯;

4员工参加各项制度的制定。

(3)事例:1员工应遵守作息时间,按照出勤;2操作时应保持良好状态,如不可随意谈天说笑、离开工作岗位、呆坐、看小说、打瞌睡、吃零食等;3着装整齐,佩戴识别卡;4待人接物诚恳有礼貌,爱护公物,用后归位;5不乱扔纸屑果皮,乐于助人;6严格遵守各项食品安全操作制度。

(三)5S管理方法的具体实施

具体实施5S管理,要严格按照整理、整顿、清扫、清洁、修养的顺序进行。具体实施有以下几种办法:

1、建立5S管理制度,推行委员会或5S管理方法领导小组

5S管理方法推行委员会或领导小组要做到有职、有权、有责地去开展工作。这个组织必须强调权利,如果无权则形同虚设。而权利的体现是制定目标、明确责任、实施奖罚,让员工能切实感受到它的作用和力量,感受到它的压力和动力。明确每个员工在5S管理方法推行中的位置、工作内容、检查标准、奖惩办法,总之,要有明确的岗位责任。参见表3-11.

表3-11  5S管理方法推行领导小组的组成与职责


责任人

职责

5S领导小组

.制定5S推进的目标、方针

.任命推进工作小组负责人

.批准5S推进计划和推进工作小组的决议事项

.评价活动成果

推进工作小组

.制定5S推进计划,并监督计划的实施

.组织对员工的培训

.负责对活动的宣传

.制定推进办法和奖惩措施

.主导整个5S活动的开展

各部门负责人

.负责本部门5S活动的开展,制定5S活动规范

.负责本部门的人员教育和对活动的宣传

.设定部门内的改善主题,并组织改善活动的实施

.指定本部门的5S代表

部门5S代表

.协助部门负责人对本部门5S活动进行推行

.作为联络员,在推进事务和所在部门之间进行信息沟通


2.制定5S管理目标,明确岗位责任

(1)要明确5S管理的总体目标和具体内容,制定长期目标、中短期目标等。

(2)要针对目标去详细制定实施步骤。实施步骤要切实可行,落实到人,明确每个岗位、每个人在干什么、怎么干,达到什么标准。

(3)在明确工作步骤的基础上,狠抓教育、培训,在培训中让每个员工不断加深对5S管理的认识,明确每个员工在5S管理推行活动能够中的位置、工作内容、检查标准、奖惩办法,明确岗位责任。

3、记红牌

在5S管理推行的过程中,记红牌是个很重要的活动工具之一。记红牌的主要目的:运用醒目的“红色”标志标明问题的所在。具体实施方法如下:

(1)整理。清楚地区分必需与非必须的东西。找到需要改善的事、地、物、

(2)整顿。将非必需的东西贴上“红牌”。将需要改善的事、地、物以“红牌”标示。

(3)清扫。有油污、不清洁的设备贴上“红牌”;藏污纳垢的死角贴上“红牌”;加工经营场所内不该出现的东西贴上“红牌”。

(4)清洁。减少“红牌”数量。

(5)修养。有人继续增加“红牌”;有人努力减少“红牌”。挂红牌的对象可以是材料、产品、机器、设备、场所、场所、器具、设施档案、文件,但不要把人挂上“红牌”。

4、结合目视管理

目视管理就是“一眼看得懂”的管理,是一种以公开化、透明化为基本原则,利用人的视觉来进行管理的科学方法。是一种简单、有效的管理方法。目前管理配合5S管理方法来进行,能达到更好的效果。

5、制定实施检查表

推行任何活动,除了要有一个详尽的计划表作为行动计划书,在推行的过程中,每一个要项均要定期检查,加以控制。通过检查表的定期检查,了解推进进展情况,若有偏差,则可随时采取改正措施。

5S管理能否有效,严格检查至关重要。一些餐饮服务单位在每天下班前,对加工经营场所进行5S管理实施情况检查。大家集体评议,分出等级。一般等级的划分为:良好记四分给绿色牌子;中等记三分给蓝色牌子;及格记两分给黄色牌子,黄牌是警告;差记一分给红色牌子,红牌就要停工整顿。

将每日检查评比结果,公布在5S管理竞赛评比栏内(挂在加工经营场所的显著位置),针对得牌情况及时分析总结,采取相应纠正措施。月底对每个班组和员工按预先规定的标准进行奖惩。

实施5S管理应坚持不懈地进行检查、评比、总结、改进,按新的目标实行一层次的运作,以推动加工经营场所的现场管理不断进步。




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