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食品安全控制方法

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化学性食物中毒的预防与控制

作者:admin 日期:2020-03-18 19:54:47 点击:11

一些食品在种植、养殖、加工、生产、运输。贮存等过程中被化学性有毒有害物质污染或人为掺入,人体食用后造成食物中毒,严重的会导致死亡。因此,了解常见相关化学性有毒有害物质,对于预防化学性食物中毒具有重要意义。

一、亚硝酸盐中毒

(一)中毒原因

(1)误用中毒。亚硝酸盐的外观与食盐相似,易被当作食盐加入食品导致中毒。此类中毒是我国目前亚硝酸盐食物中毒*为常见的一类。

(2)大量食用不新鲜的蔬菜(特别是叶菜类蔬菜)而引起的亚硝酸盐中毒。许多蔬菜中(如菠菜、小白菜、甜菜叶、萝卜叶、韭菜等)都含有较多的硝酸盐,特别是土壤中大量施用氮肥及除草剂或者土壤缺乏钼肥时,蔬菜中硝酸盐的含量更高。如果蔬菜储存温度较高,时间过久,特别是发生腐烂时,菜内的硝酸盐可在硝酸盐还原菌(如大肠杆菌、沙门氏菌、产气荚膜杆菌、枯燥杆菌等)的作用下转为亚硝酸盐,大量食用后可引起中毒。

(3)煮熟的蔬菜放置在不洁的容器中,温度较高,时间过长也会使其中的亚硝酸盐含量升高。

(4)腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐(特别是食盐浓度低于15%时),食用易引起食物中毒。一般蔬菜腌制2-4天,亚硝酸盐含量升高,7-8天*高;变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。

(5)有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐,一般称为枯井水。如用这种水烹调食物并在卫生的条件下存放过久,由于细菌的作用,使硝酸盐转变为亚硝酸盐,导致食物中亚硝酸盐的含量增高而引起中毒。

(6)肉类食品加工时,常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂,使用过量或搅拌不均匀时亦可引起中毒。

(二)中毒机理

亚硝酸盐为强氧化剂,经消化道吸收进入血液后,可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去携带氧的功能,造成组织缺氧,产生一系列相应的中毒症状。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3-0.5g,致死量为1-3g。

(三)中毒表现

亚硝酸盐中毒的潜伏期与摄入量有关。由于误食而引起的中毒一般在食后10分钟左右发病,其他原因引起的多在食后1-3小时发病。主要表现为口唇、舌尖、指(趾)甲及全身皮肤青紫等缺氧症状,并有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,常死于呼吸衰竭。

(四)预防措施

(1)餐饮服务单位要妥善保管亚硝酸盐,防止误当食盐使用。严格执行食品添加剂的“五专”管理。

(2)各种蔬菜以鲜食为主;如需贮藏时要注意贮存条件并避免存放过久及腐烂变质;食剩的蔬菜不宜在较高温度下长时间存放;餐饮服务单位自制腌菜应腌透后再食用(至少腌20天以上),腌菜时选用新鲜蔬菜。

(3)采购熟食应严格索证索票;自制熟食应严格按照《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定的适用范围和限量使用亚硝酸盐,且注意搅拌均匀,使亚硝酸盐在食品中均匀分布。

二、油脂酸败食物中毒

(一)中毒原因

油脂贮存不当,会发生酸败。食用酸败油脂或用其制作含油脂高的食品均会引起中毒;含油脂高的食品如糕点、饼干、油炸方便面、油炸小食品等,贮存时间过长,其中的油脂酸败,食用这种油脂酸败的食品亦可引起食物中毒。

(二)中毒症状

油脂酸败食物中毒主要是油脂酸败后产生的低级脂肪酸、醛、酮及过氧化物等引起。这些有害物质或对胃肠道有刺激作用,中毒后出现胃肠炎症状,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等;或具有神经毒,出现头痛、头晕、无力、周身酸痛、发热等全身症状。病程1-4天。

(三)预防措施

(1)餐饮服务单位采购食用油应严格索证索票,特别是要索取和检查产品检验报告单。

(2)食用油和含油脂高的食品,其保管宜用密封、隔氧、避光的容器,在较低温度下贮存并避免接触金属离子如铁、铜、锰等。

(3)不得采购和使用已经酸败变质的油脂。

三、有机磷农药中毒

(一)中毒原因

有机磷农药食物中毒主要是由于用装过有机磷农药的瓶子或包装材料盛装酱油、酒、食用油和其他食物;将有机磷农药与粮食或其他食品混装运输或混放,造成食品的污染;食用刚喷洒过有机磷农药的瓜果蔬菜;误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品;在使用农药过程中,未洗手食,因食物而引起中毒,以及事故性污染、投毒或自杀等。

(二)中毒症状

进食后短期内出现头晕、头痛、恶心、多汗、流涎、胸闷无力、视力模糊等症状,瞳孔可能缩小,呼气中有大蒜味。重度中毒时瞳孔如针尖大、呼吸极度困难、昏迷、抽搐,甚至肺水肿,常因呼吸衰竭而死。

(三)预防措施

(1)严禁使用装过有机磷农药的容器或包装材料盛装食品。

(2)不得将有机磷农药与粮食或其他任何食品混放。

(3)严禁使用被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品。

(4)采购的瓜果蔬菜要冲洗干净,采用热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等方法来消除有机磷农药残留。

(5)防止人为投毒。




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