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食品安全控制方法

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有毒植物食物中毒的预防与控制

作者:admin 日期:2020-03-18 19:54:22 点击:7

有毒植物食物中毒是指食用有毒的植物性食品所造成的食物中毒。植物性食品中含有天然有毒物质,在初加工、烹调等制作过程中未去除而引起食物中毒。

一、有毒蘑菇中毒

蘑菇又称蕈类,属于真菌植物。味道鲜美、营养丰富,有些蘑菇还有一定的保健作用,是人们喜爱的日常食物。但也有一些蘑菇含有毒素,可引起食物中毒。我国目前已鉴定的蘑菇中,可食用蘑菇300种,有毒蘑菇约100种,其中含有剧毒可致死的有10种。

(一)有毒蘑菇的类型

毒蘑菇中所含有的有毒成分复杂,一种毒蘑菇可含有几种毒素,而一种毒素又可存在于数种毒蘑菇之中。毒蘑菇种类繁多,其有毒成分和中毒症状各不相同。因此,跟好友所含有毒成分的临床表现,一般可以分为以下几个类型。

1.胃肠毒型蘑菇毒素

胃肠毒型蘑菇毒素可能为类树脂物质,存在于黑伞蘑菇和乳菇属的某些蘑菇之中。误食中毒常以胃肠炎症为主。

2.精神神经型毒蘑菇毒素

精神神经型毒蘑菇毒素主要有以下几种:(1)毒蝇碱:存在于毒蝇伞蘑菇、丝盖伞蘑菇属、杯伞蘑菇属及 豹斑毒伞蘑菇等中,在我国北方许多省份均有生长。(2)蜡子树酸及其衍生物;毒绳伞蘑菇属的一些毒蘑菇含有此类物质。这种毒素中毒症状为幻觉症状,色觉和位置觉错乱,视觉模糊。(3)光盖伞素及脱磷酸光盖伞素:存在于裸盖菇属及花褶伞属蘑菇类,一般食入1-3g干蘑菇即可引起中毒。(4)幻觉原:主要存在于橘黄裸伞蘑菇中,我国黑龙江、福建、广西、云南等均有此类蘑菇生长。

3、溶血性毒蘑菇毒素

溶血性毒蘑菇毒素为鹿花毒素,存在于鹿花蘑菇中,属甲基联胺化合物,有强烈的溶血作用,可使红细胞遭到破坏。

4、脏器损害型毒蘑菇毒素

此型中毒*为严重,有毒成分主要为毒肽类和毒伞肽类,存在于毒伞蘑菇属、褐麟小伞蘑菇及秋生盔孢伞蘑菇中。此类毒素剧毒,对人致死量为0.1mg/kg体重。含此毒素的新鲜蘑菇50g即可使成人致死,发生中毒如不及时抢救病死率很高,可达到50%-60%,其中毒伞蘑菇属中毒的病死率可达90%。

5、光过敏性皮炎型毒蘑菇毒素

此类毒素存在于胶陀螺(猪嘴蘑)中,毒性物质尚不十分清楚。中毒时身体裸露部位如颜面出现肿胀、疼痛,特别是嘴唇肿胀、外翻、

(二)预防措施

(1)餐饮服务单位应不采购、供食野生蘑菇。

(2)采购和使用人工栽培食用菌菇时要索证索票,并做好台帐记录,做到货源的可追溯性。

(3)对员工进行有关蘑菇食品安全基本知识的培训,提高防范意识。

二、发芽马铃薯中毒

(一)毒性物质

马铃薯别名土豆。马铃薯中含有的龙葵素是一种难溶于水的生物碱,也叫龙葵碱、茄碱。正常马铃薯的龙葵素含量较低,一般不会使人中毒。但当马铃薯发芽、表皮变青时龙葵素的含量大大提高,可增加数十倍之多,如芽部龙葵素含量可高达4200-7300mg/kg,而一般人食入200-400mg即可引起中毒。

(二)中毒原因

中毒的发生主要是由于马铃薯贮存不当导致发芽,此时龙葵素大量增加,粗加工未能剔除不可食品部分。烹调时也未能将其除去或破坏,食后发生食物中毒。

(三)预防措施

(1)餐饮服务单位采购的马铃薯应贮存于无阳光直射、通风、干燥的阴凉处,防止发芽。

(2)若马铃薯已发芽,食用时应去皮、去芽、挖去芽周围组织,经充分加热后食用。

(3)因龙葵素遭遇醋易分解,故烹调时放些食醋,可加速龙葵素的破坏,发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。

三、含氰甘类食物中毒

(一)毒性物质

含氰甘类食物中毒有苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁等中毒及木薯中毒,其中以苦杏仁及木薯中毒*为常见。苦杏仁所含苦杏仁苷引起中毒的原因是由于苦杏仁苷在酶或酸作用下水解释放出具有挥发性的氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,食入果仁后,其所含有的苦杏仁苷在口、食道、胃和肠中遇水,经本身所含有的苦杏仁酶水解释放出氢氰酸,迅速被胃肠黏膜吸收进入血液引起中毒。亚麻仁所含亚麻苦甘水解后也释放出氢氰酸,但亚麻苦甘不能在酸性的胃中水解,而要在小肠中进行水解。因此,含氰甘类食物中毒病情发展较慢。

(二)中毒原因

苦杏仁中毒多发生于杏熟时期,多见于儿童因不了解苦杏仁毒性,生吃中毒;或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。

木薯中毒原因主要是木薯产区(特别是新产区)的群众,不了解木薯的毒性,食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯造成的。

(三)预防措施

(1)餐饮服务单位应加强员工对苦杏仁及木薯中毒食品安全基础知识的宣教,提高防范意识,不供应生食的苦杏仁、李子仁、桃仁等。

(2)采用合理的加工及食用方法:1氰甘有较好的水溶性,水浸可除去含氰甘食物的大部分毒性。桃仁类食物在食用前均需较长时间的浸泡和晾晒,充分加热,使其失去毒性。2不生食木薯且食用木薯前必须去皮(木薯所含氰甘90%存于皮内)、洗涤切片后加大量水于敞锅中煮熟,换水再煮一次或用水浸泡16小时以上去汤、水后食用。尽管如此,木薯中仍含有一定量的氰化物。因此,不能空腹吃木薯,且一次不能吃太多,老、幼、体弱者及孕妇均不宜食用。应注意勿喝木薯的汤,否则有中毒的危险。

四、四季豆中毒

(一)毒性物质

四季豆因地区不同又称为豆角、芸豆、扁豆等,是人们普遍食用的蔬菜。但因烹调不当食用四季豆中毒者在各地时有发生,尤其是在学校食堂和建筑工地食堂等集体用餐单位较为多见。

四季豆中的含毒成份为皂素和红细胞凝集素。皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,并能破坏红细胞引起溶血;红细胞凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。这两种有害物质都可通过一定时间煮沸而被破坏。

(二)中毒原因

四季豆中毒是因为烹调时贪图脆嫩或色泽,没有充分加热导致毒素未完全破坏所造成的。

(三)预防措施

餐饮服务单位尤其是学校食堂、建筑土地食堂等集体用餐单位要做到的:四季豆彻底加热后再食用,要注意翻炒均匀、烧熟煮透,使四季豆内所含毒素完全破坏,加热至失去原有的生绿色,食用时无生味和苦硬感。如果做凉菜,必须放在水中焯10分钟以上,才能加调料食用。

五、鲜黄花菜中毒

(一)毒性物质

黄花菜又名金针菜,为多年草本植物。鲜黄花菜中的有害物质为秋水仙碱,这种物质本身并无毒性,但当它进入人体并在组织间被氧化后,会迅速生成剧毒物质二秋水仙碱。成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙碱(大约相当于50-100g鲜黄花菜)即可引起中毒,一次摄入3-20mg即可导致死亡。

(二)预防措施

(1)烹调前处理(即浸泡处理):先将鲜黄花菜焯水,然后清水浸泡2-3小时,中间换水,因秋水仙碱易溶于水,经此处理后可去除大部分。

(2)采摘后先晒干,菜中的秋水仙碱受热破坏,所以食用干黄花菜不会引起中毒,可保证食用安全。

六、白果中毒

(一)毒性物质

白果又名银杏,是我国的特产。在白果的肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分白果二酚、白果酚、白果酸等,其中尤以白果二酚毒性*大。白果中毒轻重与食用量及个人体质有关。

(二)预防措施

不生食白果;生白果去壳、种皮及果肉中绿色的胚,加水煮熟后弃水再食用,但不宜多吃

七、豆浆中毒

(一)毒性物质

大豆中的有害物质是胰蛋白酶抑制剂、皂苷等。胰蛋白酶抑制剂,可以抑制蛋白酶的活性,降低食物蛋白质的水解和吸收,导致胃肠产生不良的反应和症状;同时还可刺激胰腺增加其分泌活性,增加内源性蛋白质、氨基酸的损失,使动物对蛋白质的需要量增加。皂苷的毒性主要表现在溶血性和对胃肠道黏膜的刺激作用,多因食用未煮熟的豆浆而发生中毒。餐饮服务单位尤其是建筑工地食堂、学校食堂等集体用餐单位因烹调不当食用豆浆中毒者时有发生。

(二)预防措施

烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象




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