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食品安全控制方法

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有毒动物食物中毒的预防与控制

作者:admin 日期:2020-03-18 19:53:59 点击:6

有毒动物食物中毒是指食用有毒动物性食品所导致的食物中毒。一些动物本身含有某种天然有毒成分,或由于贮存条件不当,食品自身形成了某种有毒物质被人食用后引起中毒。常见的有毒动物品种有河豚鱼、贝类、鱼胆、动物甲状腺及肝脏等。

一、河豚鱼中毒

(一)毒性物质

河豚鱼是暖水性海洋底栖鱼类,我国各海域均有分布,其中有些品种也进入江河产卵繁殖。河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类,引起中毒的主要物质是河豚鱼毒素(TTX)。TTX系无色针状结晶,无嗅,微溶于水。该毒素理化性质稳定,一般加热烧煮、日晒、盐腌均不被破坏。

TTX是一种非蛋白质、高活性的神经毒素,主要作用于神经系统,阻断神经冲动的传导,使神经末梢和神经中枢发生麻痹,出现感觉障碍、瘫痪等,严重者可因呼吸衰竭窒息而死亡。目前对中毒者尚无特效解救药物。

(二)预防措施

预防河豚鱼中毒应从渔业产销上严格控制,同时也应向广大群众反复深入宣传有关基本知识。

(1)国家食品药品监督管理部门已有明确规定:禁止餐饮服务单位采购加工经营海豚鱼。餐饮服务单位应严格执行。

(2)采购人员应学会识别河豚鱼,防止采购的水产品中混入河豚鱼。

二、有毒贝类中毒

(一)毒性物质

有毒贝类中毒由于食用某些贝类如贻贝、蛤贝、螺类、牡蛎等引起。中毒特点为神经麻痹,故称为麻痹性贝类中毒。有毒贝类的毒性物质主要是石房蛤毒素,是一类分子量较小的非蛋白质毒素。纯品为白色,溶于水,耐热,对酸稳定,胃肠道易吸收。石房蛤毒素为神经毒,主要的毒性作用为阻断神经传导。正常情况下,贝类的毒素含量极低,但当发生海水赤潮或藻类大量增生时,贝类可因食用大量藻类导致毒素含量增加,呈现毒性作用。我国导致中毒的常见贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等经常食用的贝类。

(二)预防措施

有毒贝类中毒的发生与“赤潮”有关,不购买海藻大量繁殖、甚至发生赤潮区域的贝类产品。

三、鱼胆中毒

(一)毒性物质

鱼胆的胆汁中含胆汁毒素。此毒素不能被热和酒精破坏,能严重损坏人体的肝、肾,使肝脏变性、坏死,肾脏肾小管受损、集合管阻塞、肾小球滤过减少、尿液排除受阻,在短时间内即导致肝、肾功能衰竭。也能损伤脑细胞和心肌。

(二)中毒原因

我国民间有用鱼胆治疗眼病或作为“凉药”的传统习惯,所用鱼胆多取自青、草、鳙、鲢等淡水鱼,但因服用量、服用方法不当而发生中毒。

(三)预防措施

由于鱼胆毒性大,烹调不能去毒,预防鱼胆中毒的唯一方法是不加工鱼胆。另外餐饮服务单位不能销售鱼胆酒。

四、热带鱼中毒

(一)毒性物质

有毒热带鱼是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近因食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称。经济价值较高的海洋鱼类如梭鱼、黒鲈和真鲷等。有毒热带鱼的毒素称雪卡毒素,雪卡毒素对人体的毒性作用机理尚未明确。

(二)中毒表现

中毒的症状有恶心、呕吐、口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤,口腔有食金属味和广泛肌肉痛等,重症可发展到不能行走。症状可持续几小时到几周,甚至数月,在症状出现的几天后可有死亡发生。

(三)预防措施

由于加热和冷冻均不能破坏雪卡毒素的毒性,因此,餐饮服务单位不要采购上述有毒鱼类和软体动物。其他可参照有毒贝类中毒。




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