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食品安全控制方法

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肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒

作者:admin 日期:2020-03-18 19:53:21 点击:7

(一)病原体

肉毒梭状芽孢杆菌为革兰氏染色阳性厌氧菌,能产生外毒素,即肉毒毒素。在20℃-25℃温度下形成椭圆形、粗于菌体的芽孢。当PH值低于4.5或大于9.0时,或当环境温度低于15℃或高于55℃时,肉毒梭菌均不能繁殖,也不产生毒素。本菌对热的抵抗力不强,加热80℃、10-15分钟死亡,但形成芽孢后抵抗力较强,需经高压蒸汽121℃、30分钟或干热180℃、5-15分钟或湿热100℃、5小时才能将其杀死。

(二)原因产品

引起肉毒毒素中毒的食品种类往往同饮食习惯有关。青海、西藏主要为越冬密封保存的肉制品;新疆和内地多为家庭制作的豆、谷类发酵制品,如臭豆腐、豆辨酱、豆鼓和面酱等。

(三)主要症状

肉毒毒素是一种强烈的神经毒素,可抑制神经传导介质-乙酰胆碱的释放,从而导致肌肉麻醉,重症可引起颅神经麻痹。变现为头晕无力,随即出现眼肌麻痹症状,如视力模糊、眼睑下垂、复视、辐辏运动不佳等(眼肌麻痹症状为本文中毒的特异性症状,几乎所有患者均无例外);继之咀嚼无力、张口困难、吞咽困难、颈肌无力、头下垂等,*后出现呼吸肌麻痹而使呼吸困难造成死亡,死亡率为30%-70%。

(四)预防与控制

肉毒梭状芽孢杆菌引起的食物中毒发生率虽然不高,但却是死亡率*高的食物中毒之一,餐饮服务单位食品安全管理人员必须高度重视。其预防与控制的主要措施如下:

(1)彻底清洗食品原料。在食品加工过程中应当使用新鲜的原料,避免泥土的污染,加工前彻底洗去附着的泥沙。

(2)认真检查罐头食品。采购和保藏罐头过程中要严格检查是否出现胖听,如发现应废弃。

(3)防止毒素的产生。加工后的肉制品尽可能避免在缺氧的条件下贮存,以防毒素的产生。

(4)食品在食用前彻底加热。一般情况下,85℃、15分钟便可使毒素失活。加热温度一般100℃、10-20分钟,可使各型毒素被破坏。

(5)因生酱易含有肉毒梭状芽孢杆菌,在供应生酱时应更加注意。




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