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食品安全控制方法

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致病性大肠杆菌食物中毒

作者:admin 日期:2020-03-18 19:51:45 点击:11

(一)病原体

大肠杆菌是埃希氏菌属中的常见细菌,主要存在于人和动物肠道中,是肠道的正常菌群,通常不致病。但是,在大肠杆菌中也有致病菌,已经确认有6种大肠杆菌会导致腹泻。当人体体抗力减弱或摄入被大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时,往往引起食物中毒。致病性大肠杆菌是一组革兰氏染色阴性杆菌,主要存在于人和动物的肠道中,随粪便排除。目前已知的致病性大肠杆菌有产肠毒素大肠埃希氏菌(ETEC)、肠道侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)、肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)。如在欧美国家经常发生的大肠杆菌O104:H4和大肠杆菌O157:H7均属于肠道出血性大肠埃希氏菌,对热的抵抗力较弱,60℃、15-20分钟能将其杀死。大肠杆菌O157:H7均属于肠道出血性大肠炎和溶血性尿素综合症的大流行,并造成人员伤亡,病死率为3%-5%。败血型大肠埃希菌可引起败血病,死亡率较高,从而引起国内外对这种病菌的高度重视。

(二)原因食品

致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中,随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的土壤、水、带菌者的手、被污染的器具等均可再污染食品。因此,原因食品众多,以新鲜蔬菜水果多见。

(三)主要症状

不同致病性大肠埃希氏菌有不同的致病机制,导致不同的临床表现。大肠杆菌O104:H4和大肠杆菌O157:H7导致肠道出血,严重的会引起患者死亡。大肠杆菌O104:H4还是唯一被发现可以通过人-人传播的致病性大肠杆菌。

(四)预防与控制

(1)餐饮服务单位要确保每名员工都能执行良好的个人卫生制度。

(2)注意环境卫生,尤其应加强对人畜粪便处理、污物处理和下水道的卫生控制。

(3)其他预防与控制同沙门氏菌食物中毒。




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