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食品安全控制方法

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沙门氏菌食物中毒

作者:admin 日期:2020-03-18 19:51:11 点击:10

沙门氏菌极易引起人类的食物中毒,我国每年发生的细菌性食物中毒中,沙门氏菌食物中毒比例较大。不但严重危害公众的身体健康,而且造成巨大的经济损失,控制沙门氏菌食物中毒在餐饮服务单位食品安全管理方面占有重要的地位。引起感染型食物中毒的沙门氏菌主要有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。

(一)病原体

沙门氏菌为肠杆菌科,*适生长繁殖温度为20℃-37℃,在水中可生存2-3周,在粪便和冰中可生存1-2月,在含12%-19%食盐的咸肉中可存活75天。但该菌在100℃时立即死亡,75℃、5分钟,60℃、15-30分钟,55℃、1小时也可将其杀灭。由于沙门氏菌不分解蛋白质,食品被污染后通常没有感官上的变化。

(二)原因食品

沙门氏菌食物中毒,多由动物性食品引起,特别是禽蛋类食品及其制品,其次为畜肉、奶及其制品。

(三)主要症状

沙门氏菌食物中毒的潜伏期一般为12-14小时,主要有头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状。病人多数有发烧,体温38℃-40℃或更高。此外,少数病人还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。

(四)预防与控制

沙门氏菌食物中毒全年皆可发生,因夏秋季节的高温、高湿环境有利于沙门氏菌的生长繁殖,所以在夏秋季节是沙门氏菌食物中毒的高发期。

1、减少细菌污染

餐饮服务单位应注意操作卫生,避免生、熟食品之间的交叉感染;从此人员应定期进行食品安全知识培训和健康检查。

2、控制食品中沙门氏菌的生长繁殖

温度和时间是沙门氏菌繁殖的基本因素。餐饮服务单位应根据现有条件对食品进行低温储藏,以控制沙门氏菌的生长繁殖。此外,生食品要及时加工,加工后的熟食品要尽快供餐,尽可能缩短存储时间,使食品温度尽快通过10℃-60℃的温度范围,并在此温度范围之外存储食品。

3、杀灭沙门氏菌

食品烧熟煮透是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。如彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌,应使肉块深部达80℃并持续12分钟以上;肉块重量1kg以下;持续煮沸2.5-3小时;禽蛋类应煮沸8分钟以上;剩余饭菜存放时间达2小时以上的,食用前必须回锅再加热。




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