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食品安全控制方法

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食品安全风险

作者:admin 日期:2020-03-18 18:14:06 点击:9

食品安全风险指含有危害因素的食品造成食用者健康伤害的几率。人类在进行各项社会活动中,风险无处不在,不存在“零风险”。风险是某种特定危险事件(事故)发生的可能性的组合。也就是说,风险有两个因素共同组合而成:1、发生的可能性(危险几率);2、后果严重性。一般以为,如果某种危险发生的几率低于十分之一,则属于低风险,我们稍加注意就能坦然处之;但如果危险几率较高,我们就必须采取适当的防范措施。比如飞机失事会造成严重后果,但是发生飞机失事的几率仅仅是二十五万分之一,因此飞机失事属于低风险。食品安全风险的高低取决于危害物质的含量,即危害因素含量越高,食品安全的风险也越高,造成食用者健康伤害几率也会增加。

如上所述,食品中危害因素达到一定的限量就会造成对食用者的健康伤害。对于餐饮服务行业来讲,这种伤害体现的方式是多样的,如食物中毒、食源性疾病等。

1、食物中毒

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病,是食源性疾病的一种。能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称为病原体或致病因素,根据病原体的不同性质,可以将食物中毒分为五类:细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动物食物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物中毒。

2、食源性疾病

食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性。中毒性等疾病。凡是通过摄食方式进入人体的致病因素,使人体患感染性或中毒性疾病,都应属于食源性疾病。目前在我国,与饮食有关的慢性病、代谢病等疾病不列入食源性疾病的范畴。

食物中毒、食品中致病因素进入人体引起的感染性疾病都属于食源性疾病,但两者存在很大的区别:一是病原体不同。食物中毒的致病因素是致病性细菌、病毒和寄生虫;二是发生的机制不同。食物中毒是细菌在食品上大量繁殖,产生了足够致病数量的细菌或毒素,或者食品中含有足够致病数量的有毒成分(真菌毒素、动植物天然有害成分和化学毒物),进入人体后不需要繁殖,就可以直接损坏机体治病。而感染性疾病的病原体(细菌、病毒、寄生虫)在食品中的数量不足以致病,进入人体后进一步繁殖,达到一定数量后引起疾病;三是疾病表现不同。食物中毒由于不需要细菌繁殖,因此潜伏期短。而感染性疾病需要病原体繁殖,因此潜伏期较长;四是传染性不同,食物中毒不发生人与人直接的传染,而感染性疾病往往可以通过人与人之间进行传播。

3、食品安全事故

食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

食品安全事故不仅包括食物中毒、食源性疾病,还包括食品污染。食品在种植、养殖、加工、流通、消费等各个环节有可能受到人为的或非人为的有毒有害物质污染,这些污染物质有的对人体健康有危害,可以直接产生食源性疾病,有的可能具有危害,对人体健康受否有影响还需进一步证实,这样的食品污染也属于食品安全事故的范畴。




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